在此次世界卫生组织（WHO）发布的新版1类致癌物中，Salted fish, Chinese style显得有些显眼。腌鱼致癌不少人有耳闻，但WHO为什么还特别标注了“中式”？
而且，这并不是中式咸鱼首次上榜，早在2012年，它就已经被确定为1类致癌物了。
为什么是“中式咸鱼”？
咸鱼，即以盐腌制后，晒干的鱼。在低温保鲜技术没有应用以前，鱼很容易腐烂，因此世界各地沿海的渔民都用此方法保存鱼。
IARC（WHO下属国际癌症研究机构）认为，中式咸鱼制法的特殊之处在于，有脱水的步骤，在该过程中会生成亚硝基化合物，例如亚硝基二甲胺，在体外实验中已证明了其致癌性。
还有一个临床原因，就是中式咸鱼与鼻咽癌的强相关性及鼻咽癌在中国的高发病率。
联合国粮农组织联合WHO专家组曾发布《膳食、营养与慢性病防治》，明确指出有充分致癌证据的膳食因素，分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼，并强调，经常吃咸鱼会增加鼻咽癌的风险。
而全球约80%的鼻咽癌，发生在中国。
咸鱼是鼻咽癌的三大致病原因之一
广东肇庆四会地区发病率居全国之首
鼻咽癌是一种发生率很低的癌症，在欧美国家的发生率在1/10万左右。
但它却特别偏爱我国沿海地区，尤其是广东。据统计，广东肇庆的四会地区发病率居全国之首，达到男性30.96/10万，女性15.45/10万。IARC认为，发生这种情况可能是三种因素互相作用的结果：基因原因、过早感染EBV病毒和食用咸鱼。
“EBV是一种普遍感染的病毒，90%以上人群一生中都曾感染过EBV，只有有基因缺陷的会触发致癌，但基因不可逆，因此研究者可能因此更加关注咸鱼与鼻咽癌的相关性。”
中国抗癌协会鼻咽癌专业委员会副主任委员、浙江省肿瘤医院头颈放射治疗科主任陈晓钟主任医师，是我省鼻咽癌诊疗领域的顶尖专家，他表示，咸鱼已被证实为导致鼻咽癌最直接的危险因素之一。
流行病学调查证明，成年后每天食用咸鱼的人，和没有或很少吃咸鱼的人相比，发生鼻咽癌的危险增加1.8-7.5倍；如果在断奶期或者幼儿期每天吃咸鱼，发生鼻咽癌的危险增加1.1-37.7倍。
浙江省鼻咽癌发病率居全国第4位
宁波可收治鼻咽癌的医院有5家
陈主任提醒，作为沿海省份，浙江的鼻咽癌发病率也不低。
根据《2012中国肿瘤登记年报》，杭州市鼻咽癌发病率约为5.37/10万（全国平均发病率为3.61/10万），杭州市鼻咽癌发病率位列全国31个城市肿瘤登记地区的第8位，是比较靠前的。
而根据2007年全国肿瘤登记中心48个登记处的数据，浙江省男性鼻咽癌发病率为5.26-6.55/10万，发病率位于全国第4位，仅次于广东、广西和江苏。
浙江省最爱吃咸鱼的地方是宁波市。宁波市第一医院耳鼻咽喉科主任唐世雄说，他们的放化疗科头颈组病房里，长期有25%的住院患者为鼻咽癌患者，而宁波可收治鼻咽癌的医院有5家。
“宁波人确实爱吃咸鱼，还有咸螃蟹，都是餐厅里每桌的必点菜。”唐主任建议，吃咸鱼的同时多吃些新鲜水果和蔬菜，对预防鼻咽癌可起到预防作用。
香港有研究表明： 儿童时期吃咸鱼大大提高 致鼻咽癌几率
饮食对于癌症的影响，多采用“病例-对照”调查。
香港地区曾做过一项1986年青年调查，该研究找到了250名鼻咽癌患者作为“病例”，让他们各自提供一名年龄相近、性别相同、没有鼻咽癌的亲戚朋友作为“对照”组。
通过问答的方式，做生活方式调查，并通过其母亲了解他们儿童时期的饮食构成。最后，这项研究获得了127组“病例-对照”数据。通过分析这些数据发现，导致鼻咽癌的最显著因素，是儿童时期食用咸鱼。
研究最后得出的结论是：“香港青年中的鼻咽癌患者90%以上有咸鱼饮食习惯，尤其是儿童时期吃咸鱼的习惯”。
鼻咽癌是治愈率最高的癌症之一
五年存活率达80%以上
“有咸鱼饮食习惯的人群其实也不必过于担心，这只是致病因素之一，而且鼻咽癌的临床治愈率很高，早期发现可达90%以上，即使综合早中晚期的平均治愈率，五年生存率也达80%以上。”
不过陈晓钟主任强调，鼻咽癌的早期误诊，需引起重视。鼻咽癌早期有三个危险信号：鼻塞、耳鸣和颈部无痛性肿块。
鼻塞：鼻咽癌的肿瘤在鼻腔内产生后，就会堵塞鼻孔引起鼻塞。
耳鸣：如果还伴有耳朵积水，就要特别留意了，许多患者发生耳鸣后会直接去医院五官科就诊，被当作中耳炎治疗，耽误了病程。
颈部无痛性肿块：这是最容易忽视的一种症状，因为无痛，所以许多人都没有当回事情，特别是在早期，吃点消炎药的话，这个肿块还有可能变小，就更有迷惑性了，还可能被误诊为淋巴结炎。
“如果直系亲属中有人得过鼻咽癌，发生以上症状后，要特别引起重视，因为有直系亲属鼻咽癌病史的人群，比普通人群的患病率要高出3-5倍。”陈主任说，临床上家族性的鼻咽癌患者是比较常见的。
他刚刚治疗过一位60多岁的鼻咽癌中晚期患者，因为颈部发现肿块前来就诊。“做了核磁共振和病理切片检查后，确诊为鼻咽癌并已有淋巴结转移。”陈主任提醒他，让子女也来做一下筛查，结果其30多岁的儿子，也检出了鼻咽癌早期。
“尽管治愈率高，但早期检出和高要求治疗对愈后的生存质量会产生很大影响。”陈主任提醒，治疗不规范不仅会提高复发率，还会因为没有保护好正常组织而导致神经、吞咽、语言障碍。
咸鱼的致癌危害不只是鼻咽癌
食道癌、胃癌患者应少吃腌制品
“长期吃咸鱼，还有引发食道癌和胃癌的风险。”
作为腌制品，咸鱼本就含有亚硝酸盐，亚硝酸盐本身虽不致癌，但在烹调或其他条件下可与氨基酸发生降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。
“我1989年刚毕业时，跟着导师做过一次亚硝酸盐的动物实验，给两组小白鼠，第一组喝亚硝酸盐溶液，第二组喝生理盐水，两个月后，第一组白鼠就发生了胃癌。”
浙江省肿瘤医院腹部肿瘤外科副主任兼病区主任王新保说，常吃咸鱼等腌制品，会提高患食道癌、胃癌的风险。
“亚硝酸盐是这两个癌种的主要高危因素之一，这已经是写入教科书的定论了，有消化道癌家族病史的人群，需尽量少吃或不吃腌制品、隔夜菜等。”
来源：都市快报 记者 章贝佳 通讯员 方临明 王屹峰
